伴随着一人食火锅兴起,火锅快餐化成为火锅行业的新风向,根据中国餐饮大数据显示,小火锅在95后和00后人群偏好品类中排前五,2019年其门店数同比增长仅次于川味火锅排名第二。巴奴毛肚火锅成立于2001年,是开创毛肚品类的先锋者,它的逻辑是,以毛肚为特色,打造一款超高产品力的火锅。海底捞成立于1994年,定位于中高端火锅,将服务作为核心竞争力,2020上半年川渝火锅受欢迎排行榜中排名第一。
截止2019年底,我国共有36万家火锅店,贡献5千亿的总收入,占到2019年餐饮总收入的20%。据估计,2020年火锅市场规模将达到7千亿。
从消费层次看,火锅市场客单价大都在60-90元之间,大众市场份额最大,中高端市场增速最快,高性价比和高效率将成为火锅品牌增长的关键。
火锅品牌带来新一轮翻盘的机会,供应链能力、产品结构、组织结构、营销系统等会成为各品牌竞争的要领。「和牛财经」根据当下经济形势,筛选出各个创新商业模式下较为突出的火锅品牌。(排名不分先后)
01
呷哺呷哺:一人食小火锅
呷哺呷哺成立于1998年,将传统火锅与吧台的就餐形式相结合,主打台湾小火锅。定位在平价餐饮,客单价较低。根据今年半年报披露,呷哺1010家+凑凑107家,市值109亿,截止7月中旬,呷哺股价3个月累计反弹超51%,二、三线城市有望持续发力。
伴随着一人食火锅兴起,火锅快餐化成为火锅行业的新风向,根据中国餐饮大数据显示,小火锅在95后和00后人群偏好品类中排前五,2019年其门店数同比增长仅次于川味火锅排名第二。
在供应链方面,在食材供应和物流配送上呷哺都更具标准化。为了达到这一目标,呷哺收购上游厂商,准确把控原材料。一方面自己生产,另一方面从生产来源直接采购,比如农村合作社或农户。
去年8月,呷哺建成第二个锡盟羊产业基地。同时,它的花生基地确保酱料的品质。高品质的食材和强大的供应链为呷哺呷哺建立起核心壁垒。
创新指数:★★★★☆
影响力:★★★★☆
美誉度:★★★★☆
02
锅圈食汇:社区连锁零售超市
锅圈食汇成立于2017年,主要向家庭食材进攻,是在社区周围提供火锅、烧烤食材的连锁零售超市。
如今消费者对火锅和烧烤的普遍诉求是便捷化,锅圈正是瞄准这点,围绕“宅、急、忙、懒、老”等人群,通过线下门店与线上商城并行的方式,实现了火锅品类在互联网销售平台+实体店面+超市配送模式的创新。
三年时间里,锅圈已经在全国开了4000多家门店,如此快的发展速度,除了得益于它在定位上的创新,还在于锅圈依靠数字化发展的供应链系统。
其创始人杨明超表示,锅圈供应链通过七年的2B火锅食材供应,相对完善了供应链从源头到终端的所有基础设施建设。
通过抓取大量的消费行为数据,锅圈把握了消费者需求,将产品不断优化,在店面管理上也全面由大数据管控,从而保证供应链体系的高效运营。
今年7月30日,锅圈宣布完成6000万美元C轮融资,由启程资本领投,自2019年8月的A轮融资以来,锅圈已经完成了四笔融资,累计融资金额近10亿人民币。启承资本创始合伙人常斌表示:启承非常看好从火锅品类切入餐饮零售化赛道,也非常看好基于社区的连锁加盟业态的长期潜力。
创新指数:★★★★★
影响力:★★★★★
美誉度:★★★★☆
03
自嗨锅:火锅界的方便速食产品
根据中商产业研究院数据显示,2020年自热火锅的市场规模预计达到69.6亿元。自热火锅将火锅零售化,消费场景多样。根据以往自热火锅消费者调查数据显示,75%为年轻女性,“Z世代”人群占据59%,且单身比例较高,充分展现出“宅经济”、“单身经济”“一人食”的特点。
自嗨锅于2018年面世,作为近年来自热火锅品牌的代表火锅加盟店排行榜 火锅品牌大全,今年上半年自嗨锅销售额突破了6亿。自嗨锅从名称上明确定位,深刻理解当代年轻人需求。
与以往方便食品的“高温脱水蔬菜”不同,自嗨锅利用冻干技术使得蔬菜能够保存营养和新鲜度,解决了人们对方便速食的后顾之忧。
在产品营销上,自嗨锅选择“作精”人设的虞书欣作为代言人,增强品牌的记忆和设定。不仅如此自嗨锅还与各大综艺节目、电视剧、网络视频创作者合作,在各大网购平台上售卖,提高了知名度,成为红极一时的网红产品。
在销售渠道上,自嗨锅的大体积在线下渠道并不占优势,其创始人蔡红亮决定先走电商,这样一来,从产品的生产、仓储、物流全部打通。自嗨锅没有放弃线下的渠道,反而更加重视,它会严格筛选线下的经销商,为他们赋能,比如门店每周组织一次试吃活动,还加入了星座盲盒的玩法,吸引更多客源。
创新指数:★★★★☆
影响力:★★★★★
美誉度:★★★☆☆
04
怂重庆火锅厂:火锅是态度,也是文化
今年8月7日广州开了家“怂重庆火锅厂”,太二酸菜鱼和怂重庆火锅厂实际上是“九毛九餐饮集团”旗下的子品牌。“怂重庆火锅厂”之所以能够上榜,是因为它做到了在产品本身实用价值外,成功地赋予了附加价值。
1995年,山西人管毅宏到海口创业,开了山西面馆,2005年,管毅宏将面馆取名为“九毛九”。随后,管毅宏布局多种品类,今年1月九毛九上市,「和牛财经」了解到,此前九毛九获得过IDG资本和大雄风创业投资,这也是其仅有的两笔公开融资。
九毛九把自己定位于“中式快时尚餐饮运营商”,目标人群是年轻群体,主要做一些价格低廉、环境优质的餐厅。怂重庆火锅厂继承九毛九的作风,更精准地打通“Z世代”人群的市场。
它提出了“你开心就好”的品牌理念,从心而活,切合现在年轻人的生活态度。
在餐品上,怂重庆火锅厂更是任性,很多火锅品牌恨不得拿出成千上百个火锅锅底,但怂重庆火锅厂却只有一种锅底:牛油辣搭配果蔬汤,并且用的是和牛油,黄牛肉就是它的核心产品。
在菜品方面,怂重庆火锅厂为它们做了漫画形象和短视频,投放到各个社交平台,B站、微博、抖音,打造了生动有趣的品牌形象。工业风店面设计,与食物紧密结合的IP形象,“怂重庆火锅厂”打造了一种全新的火锅文化。
创新指数:★★★★★
影响力:★★★★☆
美誉度:★★★★☆
05
巴奴毛肚火锅:把毛肚和菌汤做好
火锅品牌中还要一类打法,从单品出发,带动整个品牌,进而实现整体收益。据「和牛财经」了解,消费者对于火锅的荤菜推荐中,牛肉和毛肚需求量最高。
巴奴毛肚火锅成立于2001年,是开创毛肚品类的先锋者,它的逻辑是,以毛肚为特色,打造一款超高产品力的火锅。目前,巴奴在全国有65家直营店,今年3月巴奴宣布获得近亿元的战略融资,此次融资由番茄资本独家投资。
巴奴创始人杜中兵表示,巴奴走的是产品品质路线,毛肚和菌汤是其打开市场的敲门砖。其菌汤是采用云贵高原的野山菌熬制而成。在毛肚产品上,巴奴没有忽略产品升级换代,从发制毛肚到冰鲜毛肚,又与西南大学联合研发,针对毛肚制作工艺做了进一步升级。
在价格上,巴奴并不打算走低价策略,相反,它要占领的是高价客群,目前巴奴的客单价比海底捞高出20-30元,它的目标就是用极致的产品打动高品质追求的消费者。
在供应链上,巴奴并不是单纯地通过中央厨房实现产品的统一标准,而是通过统一的标准,达到产品的更高水准。巴奴要求中央厨房对门店一天一配送,成本极高,但可以保证食材的新鲜。
随着消费升级,2019年,巴奴在郑州推出概念餐厅,高级的艺术设计感使其成为打卡圣地,随着新一代消费群体崛起,这种仪式感与沉浸式融合的餐厅将会更受关注。
创新指数:★★★★☆
影响力:★★★★☆
美誉度:★★★★☆
06
贤合庄卤味火锅:明星开店
火锅行业也时常见到明星品牌的身影,利用名人的强大影响力,从而带来品牌溢价,让消费者为其买单。
有陈赫的贤合庄、包贝尔的辣庄、钱枫的井格、邓伦的火社……但一直饱受诟病的有不少,前有黄磊、孟非的“黄粱一孟”,最后因价高量少退场,后有郑凯“火凤祥”的抄袭风波、薛之谦“上上谦”的餐具抽检不合格。
很多明星品牌的火锅“开业即巅峰”,可很多粉丝慢慢发现这些店,不过如此,最后只能发出“我把你当偶像,你把我当韭菜”的感慨,所以,爱会消失。
贤合庄在2015年开业,由陈赫、叶一茜、朱桢合伙投资成立,截止2020年1月,贤合庄已经在108座城市开了300多家店。贤合庄的发展打破了明星火锅品牌难成“餐饮明星”的铁律。
首先贤合庄将价格定位在中低端层次,火锅底料60元左右,10-30元的菜品多样;
其次在火锅的口味上,贤合庄做了创新,采用老卤新创,现捞现煮的法子做卤菜,火锅的调味汤底用的是秘制卤汁,在保证贤合庄的独特口味同时还具备了营养;
最后,在食材安全上,贤合庄每三天会空运新鲜流行食材,并打造了开放式厨房,将菜品摆在门口的明档处,以诚实的态度面对消费者。
在营销上,一方面,贤合庄利用明星本身的流量,邀请了圈中好友鹿晗、邓超等明星到店打卡;另一方面,贤合庄利用直播和短视频玩法,陈赫在店里做直播,与粉丝建立稳固的关系,当天,贤合庄就创下了14小时的排队记录,他们邀请抖音网红,如浪老师、韩美娟到店拍视频打卡,为贤合庄掀起一波波消费热潮。
明星火锅品牌的建立,需要通过“明星赋值-独立探索-自我品牌化”的过程,才能真正被市场记住。
创新指数:★★★☆☆
影响力:★★★★★
美誉度:★★★★☆
07
湊湊:台式火锅+茶饮
随着火锅市场不断细分,火锅品类丰富,川渝火锅占比最高,占到整个火锅市场的66%,发掘其余市场潜力成为火锅品牌的机会。
湊湊成立于2015年,是呷哺呷哺向中高端餐饮市场的延伸,目前全国107家门店,前期主要以一二线城市为主。其创新在于实现了“火锅+茶饮”的模式,实行较高客单价,对标海底捞。在产品上,湊湊整合了茶饮、海鲜等高价位的产品认知,客单价由此提高,其茶饮的单点率较高,受经济情况影响小。
相对于川味火锅的“泼辣”,湊湊更像是“温柔辣”,根据湊湊的市场调查显示,其消费者中,女性占七成,为了符合女性审美、养生等方面的需求,湊湊推出了美容养颜的花胶鸡锅、波龙燕麦锅等等,针对“她经济”的需求,继承了传统火锅的优势,又整合了新的产品。
对于餐厅环境,湊湊符合了年轻人的审美习惯,且私密性较强,打造了聚会场景,社交属性由此提升。湊湊展现出的“聚”文化,是对当下年轻一代心理的照应,从而塑造品牌记忆。
创新指数:★★★☆☆
影响力:★★★★☆
美誉度:★★★★☆
08
海底捞:智能产业链
海底捞成立于1994年,定位于中高端火锅,将服务作为核心竞争力,2020上半年川渝火锅受欢迎排行榜中排名第一。海底捞目前市值达到2855亿,全球935家店,计划今年能够达到1000家店。
为了能够把控门店经营的核心环节,海底捞分别成立独立的公司,多年来积累的供应链、人工管理、组织架构方面的优势火锅加盟店排行榜 火锅品牌大全,为新兴科技的引入创造条件。
2018年,海底捞推出智慧餐厅,食材由中央厨房统一加工配送,经过“智能菜品仓库”的0-4℃保险物流,进入到“自动出菜机”,将菜品放在传送带上,再由“送餐机器人”送到顾客桌前。
机械臂智能配菜、自动配锅机流水线配锅和后厨信息管理系统等黑科技店的运用,让海底捞处在智慧餐厅前端。
2019年,海底捞一家门店用粉丝主题刷屏小红书和抖音,店内很多为女性客户定制的造型火锅料,比如玫瑰金的莲藕耳环、辣椒耳环等等,其后厨依然利用智能“全自动打锅机”精准下料,科技感十足。
不仅是粉丝主题,在2017年,海底捞在西安开了以黑白灰为主题色的“黑金店”,满是质感。海底捞智慧餐厅、粉色店、黑金店的打造,反映了整个行业的变化。
香天下的火车造型餐厅、凑凑的宇宙飞船餐厅、马路边边80年代楼中楼的设计……“场景革命”成为火锅行业,乃至餐饮业的新浪潮。
但据海底捞在港交所公示,2020上半年净亏损近10亿,海底捞增长进入疲软阶段,它也在不断寻找新答案。海底捞开始向更多消费群体下沉,寻找极致性价比的路线,通过收购开启多品牌化战略。海底捞拥有强大的供应链和渠道,行业大哥的位置难以撼动。
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